El pan es vida: celebremos la alquimia de la harina, el agua, la levadura y la sal

En sus cientos de versiones, desde la injera y el pita hasta la baguete, el naan, las tortillas y las arepas, el pan es un importante símbolo de vida, compañerismo y comunidad.

El pan se utilizaba como moneda en el antiguo Egipto, definía estrictamente el estatus social en la Europa medieval y ha contribuido a determinar el rumbo de la historia.

Los antiguos romanos llamaban a la espelta (Triticum spelta) “el cereal para marchar” por su alto valor nutritivo y contenido proteico, que lo hacían ideal para alimentar a las tropas durante sus campañas. Además, los precios injustos del pan fueron uno de los principales detonantes de la Revolución Francesa de 1789.

Por otra parte, el pan representa mucho más que solo un alimento, ya que ocupa un lugar sagrado en muchas de las religiones y culturas del mundo como símbolo de fertilidad y renovación.  

En esta historia rendimos homenaje a las personas que elaboran pan y, al hacerlo, alimentan a sus comunidades y mantienen vivas nuestras tradiciones y nuestro patrimonio antiguo, al tiempo que se adaptan a tiempos desafiantes y de cambios.

Moldova

Hace seis años, Ivan Cernicenko abrió su propia panadería en Tiraspol, en el sur de Moldova (disponible en inglés), donde cada producto se elabora con mucho cuidado, utilizando solo ingredientes naturales.

Las crisis regionales de los últimos años hicieron que Ivan estuviera a punto de cerrar su negocio varias veces. Sin embargo, desde el PNUD, junto a la Unión Europea, le brindamos apoyo financiero y asesoramiento que le han permitido seguir adelante.

Ivan cuenta con un horno de alto rendimiento, un refrigerador para fermentación en frío y una cámara de fermentación que le han proporcionado la posibilidad de lanzar una nueva línea de productos sin levadura y sin gluten para satisfacer las demandas cada vez mayores de sus nuevos clientes.

"La financiación de la Unión Europea es una gran ayuda, y sin ella no habría podido modernizar el proceso de producción por mi cuenta”, señala Ivan.

“Nuestro pan es delicioso. Tiene su propio aroma y su propio sabor"
- Ivan Cernicenko

Siria

Desde el pan pita hasta el tannour y el marouk —el pan dulce que suele asociarse al mes santo del ramadán—, el pan tiene un papel esencial en la sociedad y la cultura de Siria.

En Al Hasakeh, en el noreste del país, la tradición ha sido la pieza fundamental de la panadería (disponible en inglés) que han abierto tres amigos, Hawas, Maher y Mansour, desafiando la inseguridad alimentaria, la inestabilidad económica y la caída de la producción local de trigo.

Con familias que alimentar, y ante la necesidad de afrontar los problemas que presenta la cadena de suministro, Hawas, Maher y Mansour han podido dar un nuevo impulso a su panadería gracias nuestro apoyo y al del Gobierno del Japón.  

“Aprendimos todo lo que debíamos saber sobre cómo poner en marcha y administrar un negocio. Con los equipos y la renta asegurados por medio del proyecto, estábamos listos para comenzar”, comenta Maher.  

33 panaderías en el país están siendo renovadas y equipadas gracias a una de nuestras nuevas iniciativas, con el apoyo del Centro de Ayuda Humanitaria y Socorro del Rey Salman. Este proyecto, de 5 millones de dólares de los Estados Unidos (USD), aumentará la producción de pan de 265 a 473 toneladas diarias y beneficiará directamente a unas 1,4 millones de personas en ocho de los 14 gobernoratos del país, especialmente en zonas con alta concentración de personas desplazadas internamente y retornadas, así como poblaciones vulnerables.

“Trabajo en panaderías desde hace cinco años. No es fácil, pero lo hago por mi familia”
- Maher

Cuba

El pan cubano es similar a una barra de pan francés o italiano. Es ideal para preparar sándwiches y puede contener manteca de cerdo, que le da a la miga una textura rica y densa.

Sin embargo, en Cuba, la mayor parte del trigo es importado y sus productos derivados pueden contener gluten, al que algunas personas tienen intolerancia.

Frente a esto, Gabriel Pérez, que posee una finca agrícola en las afueras del barrio de Guanabacoa en La Habana, ha comenzado a experimentar con harinas artesanales hechas con arroz, yuca, plátano y coco. Su trabajo cuenta con el apoyo de equipos y suministros que le hemos proporcionado desde el PNUD junto a la Agencia Italiana de Cooperación para el Desarrollo.

Gabriel y su equipo cubren un vacio importante en el mercado y sus harinas de grano fino y alta calidad son muy buscadas, tanto por las personas celíacas como por quienes aprecian los buenos alimentos. También considera que los productos secundarios de su trabajo son otra forma de contribuir con su comunidad.

“Apoyamos compartiendo los recursos que vamos generando en nuestra finquita, donamos aceite de coco para curar quemaduras y almidón de yuca para las peladuras de las piernas de los bebés. Generamos empleo y compartimos nuestros conocimientos”, dice Gabriel.

“Para nosotros, lo primero es ser buenos vecinos”
- Gabriel Pérez

Honduras

En una pequeña panadería de la región de Ojojona, en Honduras, la líder comunitaria Evelyn Cerrato Gonzáles y sus compañeras de trabajo transforman la harina en deliciosas semitas —un pan dulce y cubierto de azúcar—, así como en bollitos y galletas.

Las mujeres también han adquirido conocimientos sobre organización comunitaria y administración, que ponen en práctica en su panadería y a la hora de mantener y proteger los bosques que rodean a la comunidad, garantizando que la madera que utilizan en sus hornos se obtenga de manera sostenible.

Esta iniciativa, que cuenta con nuestro apoyo, está liderada por la Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente (SERNA) y con el financiamiento del Fondo de Adaptación.

"[Un día vino personal de la Secretaría] y dijeron que iban a formar grupos para emprender un negocio. Había varias opciones, pero nosotros escogimos panadería ya que mi suegra sabía de esto, y ofreció ayudarnos", señala Evelyn.

“Esta iniciativa es muy importante para nosotras porque ya podemos hacer un aporte a la familia y, como mujeres, somos independientes; si tenemos necesidad de algo, sabemos de dónde conseguirlo"
- Evelyn Cerrato Gonzáles

Ukrania

La paska es un pan dulce de huevo y levadura, elaborado especialmente para la Pascua, la festividad religiosa más importante de Ucrania.

El proyecto Soul of Soil 2.0 (disponible en inglés) está recuperando tierras desminadas para volver a cultivar trigo en uno de los mayores países productores de este cereal del mundo.

Kateryna Ohuryaeva, directora de mercadeo de la cadena minorista Silpo, que hornea su propio pan a diario y organiza talleres de pan de Pascua, conoce bien el valor del grano ucraniano, cultivado pese a la guerra.

“Es nuestra manera de decirle a quienes están devolviendo la vida a los territorios liberados: sabemos lo que hacen, lo valoramos y les estamos profundamente agradecidos”, agrega Kateryna.

“Con los talleres de elaboración de pan de Pascua, queremos transmitir a nuestros invitados, no con textos ni cifras, sino a través de una experiencia compartida, el verdadero valor del pan hecho con harina de campos desminados"
- Kateryna Ohuryaeva

Este artículo fue originalmente publicado aquí. Para conocer más sobre el trabajo del PNUD, visite: https://www.undp.org/es